Bezlepkový chlieb. Naučíme vás, ako si ho pripravíte rýchlo a jednoducho

Niet nad prenikavú vôňu čerstvo upečeného chleba, ktorému je naozaj ťažké odolať. Stačí si len predstaviť tú chrumkavú kôrku s mäkučkým stredom a už sa nám začnú zbiehať slinky. Chlieb právom patrí k tým najobľúbenejším potravinám nielen na Slovensku, ale i v susedných krajinách. Kým niektorí si bez neho nevedia predstaviť raňajky, pre iných je vďačnou prílohou k polievke či gulášu. Nemožno však zabudnúť ani na špecifickú skupinu ľudí – celiatikov, ktorí musia bežne dostupný chlieb s obsahom lepku vymeniť za bezlepkový chlieb. A práve o ňom vám prezradím viac v tomto článku. Čakajú na vás nielen praktické informácie týkajúce sa zloženia, prípravy, ale i moja skúsenosť s bezlepkovým chlebom upečeným z predpripravenej zmesi KetoMix.

Aký je to bezlepkový chlieb?

Vzhľadom je síce veľmi podobný pšenično-ražnému chlebu, ktorý je dostupný v každých potravinách, no o zložení sa to rozhodne napísať nedá. Hlavný rozdiel spočíva v obsahu lepku. Ten sa v bezlepkovom pečive buď nenachádza vôbec, alebo len vo veľmi malom množstve. Potravinový kódex Slovenskej republiky stanovil, že v bezlepkových potravinách môže byť maximálna hodnota lepku 200 mg.kg-1 sušiny. (2)

Lepok a celiakia

Lepok, nazývaný aj glutén, je druh bielkoviny s vysokým obsahom aminokyselín, tzv. prolamínov, konkrétne prolínu a glutamínu. Možno ho nájsť v niektorých obilninách, ako pšenica, ovos, raž, jačmeň, ale tiež v pšeničnom škrobe či v niektorých zahusťovadlách. Pri trávení potravín sa lepok rozkladá na rôzne druhy kratších bielkovín (v závislosti od jeho pôvodu), ktoré sú u celiatikov spúšťačom mnohých zdravotných komplikácií. Vzhľadom na to, sú títo ľudia nútení príjem lepku obmedziť a držať bezlepkovú diétu. (1)

Druhy múk v bezlepkovom pečive

Pšeničná, ražná, prípadne jačmenná múka býva v prípade bezlepkového chleba nahradená rôznymi druhmi iných múk. K tým najpoužívanejším patrí:

Mandľová múka

Aj napriek tomu, že nie je zrovna lacná, radí sa k tým najpoužívanejším.  Je bohatá na vitamín E, B, železo, horčík, vápnik, meď, a tiež mononenasýtené tuky. Vzhľadom na vyšší podiel bielkovín a menší obsah sacharidov sa s obľubou používa aj pri príprave nízkosacharidového pečiva. (4)

Teffová múka

Teff nesie prívlastok najmenšieho zrna na svete. Múka z týchto zŕn vás prekvapí svojou príjemne orieškovou chuťou. Zlepšuje kvalitu cesta, vďaka čomu je obľúbenou múkou, využívanou práve na prípravu bezlepkového chleba. Za zmienku však stojí aj jej nutričné zloženie. S prihliadnutím na vysoký podiel bielkovín a vlákniny, podporuje pocit sýtosti, znižuje chuť do jedla, a tak pomáha pri chudnutí. (3)

Pohánková múka

Pohánka sa zaraďuje medzi obilniny, no nemusíte sa báť, nie je v nej lepok. Má skôr horkejšiu príchuť, ktorá nemusí ulahodiť každému. Z tohto dôvodu sa odporúča doplniť aj iným druhom múky, ideálne v pomere 1:3, teda jedna lyžička pohánkovej múky a 3 napríklad kukuričnej, prípadne mandľovej múky. Spomedzi bezlepkových múk sa radí k tým s vyšším podielom sacharidov, ktorý však vykompenzuje obsah minerálov, vitamínov a antioxidantov. (4)

Kokosová múka

Pečivu dodá pomerne špecifickú vôňu a príjemne sladkú chuť. Keďže je pomerne suchou múkou, pri pečení sa taktiež zvykne skombinovať s iným druhom múky, napríklad mandľovou alebo kukuričnou. Zo základných makroživín v zložení dominuje hlavne vláknina, ktorej je cenným zdrojom. Keďže má pomerne dosť sacharidov, pri príprave low carb pečiva to s ňou radšej nepreháňajte. (3)

Kokosová múka má špecifickú chuť a vôňu.

Sójová múka

Ak chcete skutočne obmedziť podiel sacharidov na minimum, používajte pri varení a pečení sójovú múku. Zatiaľ čo podiel sacharidov je v tejto múke veľmi nízky, o bielkoviny a rastlinné tuky s obsahom nenasýtených mastných kyselín nie je núdza. Ba čo viac, sójová múka predlžuje trvanlivosť potravín, teda ďalší bod v jej prospech. (4)

Cesto na bezlepkový chlieb

Lepok plní v pečive dôležitú funkciu. Vyniká schopnosťou viazať vodu, čím zabraňuje prílišnej lepivosti cesta a podporuje jeho elasticitu. Cesto na bezlepkový chlieb je tak v porovnaní s cestom na pšenično-ražný chlieb podstatne lepkavejšie a hustejšie. Ťažšie sa tvaruje. Z tohto dôvodu je vhodné do cesta pridať viac vlákniny, ktorá dokáže lepšie absorbovať vodu. Ideálnym zdrojom vlákniny je psyllium, prípadne rôzne druhy orieškov. Za rovnako dobrého pomocníka sa považuje aj xantánová guma, ktorá je vhodnou alternatívou lepku. Zlepšuje elasticitu cesta a prispieva k jeho pevnejšej štruktúre. (4)

Kysnuté cesto

Ak by ste si chceli pripraviť domáci bezlepkový chlieb z kysnutého cesta, začnite tak ako pri pšenično-ražnom chlebe, prípravou kvásku. Droždie rozmiešajte v mlieku alebo teplej vode, pridajte trošku cukru a následne bezlepkovú múku. Ak by sa vám zdalo cesto príliš tuhé či drobivé, pridajte viac vody a poriadne vymieste. (4)

KetoMix sypaná zmes na prípravu bezlepkového chleba

Ak sa nechcete zdržiavať kysnutím a ušetriť čas, upriamte svoju pozornosť na KetoMix bezlepkový chlieb vo forme predpripravenej sypkej zmesi. Nemusíte miešať droždie v mlieku, ani čakať, kým vám chlieb vykysne. Príprava bezlepkového chleba z tejto zmesi je veľmi jednoduchá a skutočne rýchla. Aj s upečením vám zaberie maximálne 18 minút. Vrátane prípravy mi však nedá nespomenúť ani jej nutričné zloženie. Obsahuje viaceré vitamíny a minerálne látky, minimum sacharidov a pomerne veľký podiel bielkovín, vďaka tomu vás bezlepkový chlieb zasýti na dlhší čas.

Zmes na prípravu bezlepkového chleba značky KetoMix

Podrobný postup prípravy

1. Na balení sa síce uvádza, že ako prvé si treba pripraviť 15-20 ml vody, avšak z vlastnej skúsenosti vám odporúčam začať s prípravou zmesi. Na jednu porciu, teda maličký bochník s priemerom 10 cm ide jedna odmerka zmesi. Ja si zvyknem robiť viac porcií naraz, teda vždy si najskôr pripravím približne 5 odmeriek.

Bezlepková zmes v miske

Zmes dochutíme soľou a korením

2. Do suchej zmesi pridávam postupne vodu. Podľa pokynov na obale by malo ísť na jednu odmerku 15-20 ml vody. Bude vám však stačiť aj menej. Vodu dolievajte po troške a vždy poriadne zamiešajte, aby ste odhadli správnu konzistenciu cesta. Nesmie byť veľmi riedke, inak bude bezlepkový chlieb príliš suchý.

Do zamiešanej zmesi pridáme vodu

3. Zo vzniknutého cesta vytvarujte bochník, potrite ho žĺtkom a dajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečte približne 12 minút pri 180 stupňoch.

Cesto na bezlepkový chlieb

4. Po vytiahnutí bezlepkový chlieb potrite slanou vodou a nakrájajte. (5)

Bezlepkový chlieb z predpripravenej zmesi KetoMix

Moja skúsenosť

Ak mám byť úprimná, bezlepkový chlieb z predpripravenej zmesi KetoMix mi spočiatku nechutil. Zmes nie je vôbec dochutená, čo sa odrazí aj na samotnom výsledku. Po jej dochutení soľou a pridaní semienok mal však bezlepkový chlieb KetoMix úplne inú chuť. Okrem dochutenia však zavážilo aj cesto, ktoré som mala po prvýkrát príliš riedke a po dopečení bol chlieb tvrdý a spľasnutý. V prípade, že obľubujete nadýchané cesto, odporúčam doplniť zmes o trošku kypriaceho prášku. Chlieb nielenže zväčší svoj objem, ale bude nadýchanejší so želanými bublinami, aké má aj čerstvý pšenično-ražný chlieb.

Príprava a balenie

Čo sa týka samotnej prípravy, môžem len potvrdiť, že vás nečaká nič náročné. Dokonca si nezašpiníte ani veľa kuchynského riadu. Stačí vám jedna miska a zapekacia nádoba. Z praktického hľadiska odporúčam pripravovať naraz viac porcií, ideálne 5. Celé balenie obsahuje 10 porcií, teda takto ho použijete na dvakrát. Chlieb je možné bez problémov zamraziť, a tak sa nemusíte báť, že to čo nestihnete skonzumovať vyhodíte. Jediné v čom vidím malú nevýhodu je veľkosť balenia. Myslím si, že by mohlo byť aj väčšie a obsahovať pokojne 20 porcií. To sa dá však vyriešiť kúpou viacerých balení, aby ste nemuseli zakaždým platiť poštovné.

Balenie zmesi na prípravu bezlepkového chleba KetoMix

Recept na domáci bezlepkový chlieb

V prípade, že vás baví pečenie a máte dostatok času, na internete nájdete viacero receptov na domáci bezlepkový kváskový chlieb bez predpripravenej zmesi. Ja som vyskúšala tento video recept a môžem ho len odporučiť :)

Ingrediencie:

• 1 a štvrť hrnčeka teplej vody
• 3 PL cukru
• 1 PL sušeného droždia
• 1 hrnček ryžovej múky
• 1 hrnček cirokovej múky (môžete použiť aj mandľovú)
• ½ hrnčeka zemiakového škrobu
• 1/2 hrnčeka kukuričného škrobu
• 1 PL xantánovej gumy
• 1 čl soli
• 3 vajcia
• 1/3 hrnčeka oleja

Postup:

Do misky si vylejte horúcu vodu, do ktorej pridajte cukor. Zamiešajte a doplňte sušené droždie. Opäť miešajte, až pokiaľ sa droždie úplne nerozpustí. Zakryte utierkou a nechajte kysnúť aspoň 30 minút. Medzitým si vo veľkej miske zmiešajte všetky suché ingrediencie: ryžovú, cirokovú múku, zemiakový, kukuričný škrob, soľ a xantánovú gumu. Dôkladne premiešajte. K múkam následne pridajte vykysnutú zmes a postupne mieste, ideálne za pomoci mixéra. Pridajte olej, vajcia a opäť dôkladne mixujte, aby sa cesto spojilo a nepriliepalo na okraje nádoby. Formu na chlieb vysteľte papierom na pečenie a vložte do nej pripravené cesto. Zakryte utierkou a na teplom mieste nechajte kysnúť ďalších približne 30 minút. Bezlepkový chlieb pečte na 200 stupňoch približne 35 minút.

Pár slov na záver

V súčasnosti nájdete v supermarketoch aj hotový bezlepkový chlieb. Niet však nad vôňu a chuť čerstvo upečeného chleba. Ako ste si mohli prečítať, z predpripravenej zmesi si ho pripravíte v priebehu niekoľkých minút. Navyše, spomínaná KetoMix zmes má veľmi nízky podiel sacharidov, vzhľadom na to sa môže tento bezlepkový chlieb konzumovať hneď od 1. fázy KetoMix diéty, ktorá patrí medzi tie najprísnejšie. Tak čo, vyskúšate predpripravenú zmes KetoMix alebo si radšej pripravíte domáci bezlepkový chlieb z kysnutého cesta?

Zdroje:

(1) Lepok a celiakia. Dostupné na: https://patientempowerment.sk/wp-content/uploads/2015/09/Lepok-a-celiakia.pdf

(2) RIMÁROVÁ, K. Potravinové alergény a lepok a ich vplyv na ľudský organizmus. Dostupné na: http://publikacie.uke.sav.sk/sites/default/files/2008_4_189_193_rimarova_0.pdf

(3) The 14 Best Gluten-Free Flours. Dostupné na: https://www.healthline.com/nutrition/gluten-free-flours#

(4) VEČEŘOVÁ, Výroba bezlepkového pečiva a jeho uplatnění na trhu. Diplomová práca, 2012. Dostupné na: https://adoc.pub/vyroba-bezlepkoveho-peiva-a-jeho-uplatnni-na-trhu-bc-boena-v.html

(5) KetoMix sypaná zmes. Dostupné na: https://www.ketomix.sk/proteinovy-bezlepkovy-chlieb-300-g–10-porcii/